La harina es un elemento indispensable para cualquier clase de pan. Hoy , os quiero comentar brevemente las clases de harina de trigo según su refinamiento: Existe la harina integral al 100% que de 1 kilo de grano obtenemos 1 kilo de harina, la harina semi-integral a la que se ha extraído parte del salvado y el gérmen y de 1 kilo de grano obtenemos 850 gramos de harina,  y la harina blanca a la que se ha extraído el total del salvado y el gérmen y de la que obtenemos de 1 kilo de grano 750 gramos de harina.

La harina de trigo blanca, la refinada,  tiene un coste menor y mayor durabilidad y es por eso que es la más usada en las panaderías. Su calidad nutricional es muy baja ya que se ha eliminado la mayor parte de las propiedades de la harina.

La harina integral y la semi-integral, producen panes más compactos ya que su contenido en fibra en forma de salvado facilita la salida de gases que se han formado durante la fermentación.  Este es el pan “de toda la vida”, el pan verdadero del que ya hemos olvidado  el sabor, el maravilloso sabor.

Ahora, ojo al parche, vamos a comentar algo de mucha importancia a la hora de elegir harina para hacer un pan.  Lo podeis hacer con harina blanca o harina integral, pero…  que sea harina de fuerza. Las harinas de fuerza, provienen  de granos de trigo duro que se siembran en primavera. Las harinas flojas o candeales se siembran en invierno y proceden de granos de trigo blando.

Esto es muy importante pues para hacer pan siempre utilizaremos harinas de fuerza.

La harina de trigo siempre contiene gluten y depende del poco o mucho que contenga para dividirse en floja y de fuerza. El gluten es la proteína que contiene y para guiaros y no equivocaros nunca seguid esta pauta que es la que yo utilizo:  en los paquetes de harina siempre viene un apartado que se llama “información nutricional” y allí se especifica el valor energético, las grasas, los hidratos de carbono y… las proteinas  que contiene.  Si tienen hasta 9, son harinas flojas,  de 9 a 14 son harinas de fuerza.

En algunos supermercados las harinas ya vienen con el rótulo “harina de fuerza” (por ejemplo en Mercadona, Carrefour y en El Corte Inglés), pero si no es así, aplicad mi truco y no os equivocareis.